Culinária Afro-Brasileira: História (4)

Nesse período, final do séc. XVIII, na Bahia começava-se a formar as primeiras comunidades religiosas de origem fon e yorùbá, como a fundada na Barroquinha dedicada ao culto de Àyrá Ìntilè. Por esse período a gastronomia afro-brasileira ganhava novos condimentos e preparos, com a introdução desse variado cardápio dos alimentos dos deuses. Os homens comendo o mesmo que os deuses. Essa gastronomia ritual e sagrada está presente também no plano profano, como as celebrações costumeiras.

As negras bahianas vendendo os preparos rituais, nas ruas, com bandejas ambulantes, ganhando o necessário para pagar as suas obrigações no terreiro. Aos solavancos a nova gastronomia yorùbá-fon se mescla com a já existente no país e vai entrando de novo no quotidiano das populações.

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Culinária Afro-Brasileira: História (3)

Outra constante da “cozinha de azeite” é o uso da pimenta, cuja origem na culinária afro-brasileira é ainda hoje alvo de forte controvérsia, divindo facções entre os defensores da utilização via continente africano e os defensores da origem ameríndia do tempero. Seja como for, foi a aplicação prática do uso da pimenta afro-ameríndia, digamos assim, que no século XVIII passou para a mesa da Casa Grande e para o quotidiano brasileiro, deixando de lado o estereótipo de alimentação negra. Tornou-se frequente encontrar “escravos-de-ganho” vendendo iguarias afro-brasileiras nas ruas das cidades, em especial da Bahia. Importa trazer aqui uma das cartas escritas por Luís dos Santos Vilhena, professor de grego na Bahia, no final do século XVIII, a um amigo de Portugal:

“Não deixa de ser digno de reparo ver que das casas mais opulentas desta cidade, onde andam os contratos e negociações de maior porte, saem oito, dez e mais negros a vender pelas ruas, a pregão, as coisas mais insignificantes e vis: como sejam, mocotós, isto é mãos de vaca, carurus, vatapás, mingaus, pamonhas, canjicas, isto é, papas de milho, acassás, acarajés, abarás, arroz de coco, feijão de coco, angus, pão-de-ló de arroz, o mesmo de milho, roletes de cana, queimados, isto é, rebuçados a oito por um vintém e doces de infinitas qualidades, ótimos, muitos pelo seu aceio, para tomar por vomitórios; o que mais escandaliza é uma água suje feita com mel e certas misturas que chamam aluá que faz por vezes de limonada para os negros.”

# Carta Terceira, Recopilações de notícias soteropolitanas e brasílicas (1ª edição: 1802)

Culinária Afro-Brasileira: História (2)

O modo africano de cozinhar e temperar fez uso da culinária indígena e portuguesa, recriando um novo imaginário gastronómico afro-brasileiro. A galinha e os ovos eram tradicionais alimentos portugueses que foram sendo assimilados pelos negros fazendo nascer pratos como o vatapá e o xinxim. Da culinária indígena foi importa a mandioca juntamento com ervas e plantas que foram essenciais na criação do caruru. Na cozinha afro-brasileira, além do popular acarajé, feito da mistura de feijão-fradinho, azeite-de-dendê, sal, cebola, camarões e pimenta, é comum encontramos a pamonha de milho, originado de um prato típico africano, o acaçá.

No Recôncavo Bahiano se formou uma culinária feita de improviso e virada para o mar, também conhecida por “cozinha de azeite” como analogia ao azeite-de-dendê fundamental na culinária afro-brasileira. Obviamente que a cozinha afro-brasileira não é feita apenas de temperos e receitas, tem todo um modo de preparo que é um cardápio cultural e étnico. Feito de memória africana, contacto ameríndio e assimilação lusitana.

Culinária Afro-Brasileira: História (1)

Uma das heranças africanas mais significativas no Brasil, constituindo-se como património imaterial (aromas, sabores e receitas) e património material (visual dos preparos) é a culinária afro-brasileira. Essa herança cultural fundamental, iniciada na Senzala e introduzida na mesa da Casa Grande – usando-se de imagens de Gilberto Freyre – permanece hoje alicerçada no folclore bahiano, através das bahianas do acarajé, mas longe da afirmação cultural nacional, imaginário ainda preso a séculos de afirmação cultural europeia.

Como é óbvio, os negros aprisionados no comércio negreiro, não trouxeram consigo nenhum livro de receitas, trouxe isso sim, uma bagagem etnico-cultural imensa, em que a gastronomia marca sua importância identitária. Por outro lado, os primeiros colonizados vieram sem as suas mulheres, sabendo que grande parte dos que iam chegando eram antigos condenados na metrópole. Assim, como forma de suprimirem as necessidades fizeram uso primeiro das indígenas e depois das negras que iam chegando nas rotas negreiras. Isso tanto se aplica às necessidades sexuais como às necessidades alimentares.

Nos engenhos as negras assumiram o papel de cozinheiras, adaptando as suas receitas aos temperos disponíveis, carenciadas dos ingredientes naturais africanos. Assim, a mandioca substituiu o inhame, o azeite-de-dendê fez o lugar de uma série de pimentas africanas, embora se trata-se de um condimento que lhes era familiar. Sementes, raízes, folhas, frutas e tudo que pudesse suprir as carências dos alimentos na colónia e nas senzalas, passaram a dar um novo sabor à cozinha africana (agora afro-brasileira)que essencialmente com a incorporação de animais que a dieta africana trazia em seus cardápios, previlegiava a mesa dos senhores dos engenhos. Adeptos da caça, utilizaram os animais que encontravam no estranho território como, tatus, lagartos, cutias, capivaras, preás e caranguejos. Os animais eram muitos frequentes na alimentação das senzalas e praticamente passaram a constar na mesa dos colonizadores.

Na culinária afro-brasileira é muito comum o uso do caldo dos alimentos, pois ele é um item fundamental no preparo de outros, como por exemplo, sua mistura com a farinha.Proveniente tanto do próprio alimento assado ou cozido, quanto do alimento preparado com água e sal, o caldo deu origem a pratos típicos da cozinha brasileira, como o Angu (caldo com farinho de milho), e o pirão (caldo com farinha de mandioca), já conhecido pela cultura indígena.

Culinária Afro-Brasileira: Introdução

Culinária Afro-Brasileira é a nova rúbrica que poderá encontrar nesta página. Reconhecendo a importância cultural da preservação da gastronomia afro-brasileira, extremamente influente na cozinha brasileira – saltando da Senzala para a mesa da Casa Grande – e reconhecendo a herança cultural contida nos sabores e aromas afro-brasileiros, vimos aqui culmatar o vazio desse aspecto.